Episodio 7 · MAPASGEN · Material gratuito
Es una de las divisiones culinarias mas persistentes de la humanidad. Para una parte de las personas el cilantro sabe fresco, citrico, irresistible. Para la otra — a jabon o a spray de insectos. Ambas tienen razon. Ambas describen la misma planta. Y la diferencia esta en el ADN.
El gusto no es una ilusion subjetiva. Es un sistema bioquimico preciso que evolucion para protegernos de las toxinas, ayudarnos a encontrar alimentos y regular el cuerpo. Y como todos los sistemas biologicos, varia de persona a persona — determinado geneticamente.
En 2012, cientificos de 23andMe identificaron mediante un estudio GWAS con mas de 14.000 participantes un marcador genetico especifico que influye en la percepcion del cilantro: el SNP rs72921001 en el gen OR6A2.
OR6A2 codifica un receptor olfativo — uno de los cientos de proteinas receptoras de la nariz que detectan distintas moleculas. El cilantro contiene aldehidos — compuestos quimicos que tambien se encuentran en el jabon y algunos insecticidas. Las personas con una determinada variante de OR6A2 son especialmente sensibles a estos aldehidos y los perciben como nota dominante — de ahi el sabor a jabon.
Matiz importante: OR6A2 no lo explica todo. En el estudio, los portadores de la 'variante jabon' representaban solo aproximadamente el 50 % de quienes no les gustaba el cilantro. El resto de la aversion se debe a otras variantes geneticas, experiencias y condicionamiento cultural. La genetica es probabilidad, no sentencia.
El sabor amargo es el sistema de alarma de nuestro cuerpo. La mayoria de las sustancias toxicas de la naturaleza son amargas — y hemos desarrollado 25 genes receptores del amargo diferentes para detectarlas. TAS2R38 es uno de los mas importantes.
TAS2R38 existe en dos variantes principales: PAV (sensible a sustancias amargas como el PTC — feniltiocarbamida) y AVI (insensible). Los portadores del genotipo PAV/PAV perciben ciertas sustancias amargas como muy intensas; los del AVI/AVI, como practicamente insipidas.
Descubrimiento historico: La variacion en la percepcion del amargo fue descubierta en 1931 — literalmente por accidente. El quimico Arthur Fox dejo escapar en el laboratorio algo de polvo de PTC al aire. El mismo no noto nada. Su colega se quejo de un sabor terriblemente amargo. Esto llevo a Fox a examinar a cientos de voluntarios — y descubrio que alrededor del 30 % de las personas no perciben el PTC en absoluto. Fue la primera vez en la historia que se documento una variacion genetica en el gusto humano. |
La cafeina es la sustancia psicoactiva mas consumida del mundo. Pero las personas responden a ella de formas muy distintas — y no es solo cuestion de habito.
El gen CYP1A2 codifica una enzima del higado que metaboliza la cafeina. Los metabolizadores rapidos de CYP1A2 la eliminan mucho mas deprisa — pueden tomar mas cafe mas tarde en el dia sin problemas de sueno. Los lentos acumulan cafeina durante mas tiempo — en ellos es mayor el riesgo de ansiedad y palpitaciones inducidas por la cafeina.
Significado practico: Un estudio GWAS publicado en PLoS Genetics en 2018 con mas de 120.000 participantes identifico siete variantes geneticas que influyen en cuanto cafe consumen las personas — entre ellas genes que regulan el metabolismo de la cafeina, el sistema de recompensa del cerebro y la presion arterial.
— Continuacion en el material PRO —
El material PRO contiene su perfil de gusto personal: como encontrar sus SNPs clave en el archivo de su test de ADN, que dicen sobre sus preferencias por dulce, amargo, salado y graso, y por que los supertasters evitan mas frecuentemente las verduras.
En Premium: la ciencia detras del picante — como la capsaicina activa el receptor TRPV1, por que algunos individuos literalmente no sienten dolor por el picante, y que explica la paradoja evolutiva de comer chile.
MAPASGEN — el podcast sobre genetica que ya esta transformando su vida.