Episodio 7 ·MAPASGEN ·Material gratuito
Es una de las divisiones culinarias mas persistentes de la humanidad.Para una parte de las personas el cilantro sabe fresco, citrico, irresistible.Para la otra — a jabon o a spray de insectos.Ambas tienen razon.Ambas describen la misma planta.Y la diferencia esta en elADN.
El gusto no es una ilusion subjetiva.Es un sistema bioquimico preciso que evolucion para protegernos de las toxinas, ayudarnos a encontrar alimentos y regular el cuerpo.Y como todos los sistemas biologicos, varia de persona a persona — determinado geneticamente.
En 2012, cientificos de 23andMe identificaron mediante un estudioGWAS con mas de 14.000 participantes un marcador genetico especifico que influye en la percepcion del cilantro: elSNP rs72921001 en el genOR6A2.
OR6A2 codifica un receptor olfativo — uno de los cientos de proteinas receptoras de la nariz que detectan distintas moleculas.El cilantro contiene aldehidos — compuestos quimicos que tambien se encuentran en el jabon y algunos insecticidas.Las personas con una determinada variante deOR6A2 son especialmente sensibles a estos aldehidos y los perciben como nota dominante — de ahi el sabor a jabon.
Matiz importante: OR6A2 no lo explica todo.En el estudio, los portadores de la 'variante jabon' representaban solo aproximadamente el 50 % de quienes no les gustaba el cilantro.El resto de la aversion se debe a otras variantes geneticas, experiencias y condicionamiento cultural.La genetica es probabilidad, no sentencia.
El sabor amargo es el sistema de alarma de nuestro cuerpo.La mayoria de las sustancias toxicas de la naturaleza son amargas — y hemos desarrollado 25 genes receptores del amargo diferentes para detectarlas.TAS2R38 es uno de los mas importantes.
TAS2R38 existe en dos variantes principales:PAV (sensible a sustancias amargas como elPTC — feniltiocarbamida) yAVI (insensible).Los portadores del genotipoPAV/PAV perciben ciertas sustancias amargas como muy intensas; los delAVI/AVI, como practicamente insipidas.
Descubrimiento historico: La variacion en la percepcion del amargo fue descubierta en 1931 — literalmente por accidente.El quimicoArthurFox dejo escapar en el laboratorio algo de polvo dePTC al aire.El mismo no noto nada.Su colega se quejo de un sabor terriblemente amargo.Esto llevo aFox a examinar a cientos de voluntarios — y descubrio que alrededor del 30 % de las personas no perciben elPTC en absoluto.Fue la primera vez en la historia que se documento una variacion genetica en el gusto humano. |
La cafeina es la sustancia psicoactiva mas consumida del mundo.Pero las personas responden a ella de formas muy distintas — y no es solo cuestion de habito.
El genCYP1A2 codifica una enzima del higado que metaboliza la cafeina.Los metabolizadores rapidos deCYP1A2 la eliminan mucho mas deprisa — pueden tomar mas cafe mas tarde en el dia sin problemas de sueno.Los lentos acumulan cafeina durante mas tiempo — en ellos es mayor el riesgo de ansiedad y palpitaciones inducidas por la cafeina.
Significado practico: Un estudioGWAS publicado enPLoSGenetics en 2018 con mas de 120.000 participantes identifico siete variantes geneticas que influyen en cuanto cafe consumen las personas — entre ellas genes que regulan el metabolismo de la cafeina, el sistema de recompensa del cerebro y la presion arterial.
—Continuacion en el materialPRO —
El materialPRO contiene su perfil de gusto personal: como encontrar susSNPs clave en el archivo de su test deADN, que dicen sobre sus preferencias por dulce, amargo, salado y graso, y por que los supertasters evitan mas frecuentemente las verduras.
MAPASGEN — el podcast sobre genetica que ya esta transformando su vida.